先週の火曜日、休日の日に、今年の燻製作りの仕込みをしました。

年に１回か多くても２回くらいしか仕込みませんが、寒くなるとスモークの季節で、肉も痛みにくくて、作りやすいシーズンになります。

今回の仕込みは、１キロの肉の塊を３個、同時に仕込みます。

豚肉の「肩ロース」の部位をベーコンに仕立てます。

ベーコンと言えば、通常はバラ肉(３枚肉）を使う事が多いのですが、私は、ベーコンエッグでたっぷり食べるのが好きで、脂身のチョッと少な目の「ショルダーベーコン」にしています。

左の写真は、ブレンドして摺り込む塩です。

豚肉１キロに対し粗塩３０グラム、黒砂糖１０グラム、ブラックペパー、ナツメグ、オレガノ、家に生えているローズマリーを加えて混ぜ合わせたものを、肉に直接刷り込む「乾塩法」という方法で塩漬けします。

左の様にブレンドした塩をしっかり刷り込み、ラップをかけて約１週間冷蔵庫で塩漬けして水分を抜いていきます。

約１週間後、流水で塩抜きを一昼夜かけて、半日外で風乾してから、スモーカーに入れて温乾して表面の水分を飛ばし燻製をかけます。煙をかける時間も適当で、毎回約６時間くらい５０℃以下の低温で煙をかけ、ベーコンにしていきます。

まだまだ食べれるのは先になりますが、ワイルドなベーコンエッグを楽しみに、これから時間が重なっていくのを待ちます。

今年の出来はどんな味になるか？今回砂糖を黒砂糖にしてみました。

塩漬けも、作業も全てカンに頼り、その場対応で結構デタラメな作り方ですので、どんなベーコンになるか、今年もお楽しみです。

今年もおひとり製造依頼を受けておりまして１キロ分をお買い求め予定です。

適当な作り方ですが、毎年評判は悪くないと、自負はしておりますが・・・・・・