今日は、久しぶりに挑戦する「ベーコン」作りのレポートです。写真の豚肉の塊は大きい方が２キロ、小さい方が１キロあります。ひとつは知人の依頼分で今回は一気に３キロ仕込みます。

材料は、写真にあるように豚肉と、粗塩、三温糖、コショウ、ナツメグだけです。１キロの豚肉に対して粗塩３０グラム、砂糖１５グラム、コショウ、ナツメグは適当に、自分好みでコショウはいつも多めに入れています。本来ベーコンは豚バラ肉を使いますが、随分前から「肩ロース」を使っています。バラ肉は脂が多すぎるので肩ロースの方が自分好みです。

ベーコンはいわば肉の塩漬なのですが、私はいつも乾塩法といって塩や香辛料を直接肉にすりこんでラップに包んで冷蔵庫で塩漬けにしています。ソミュール法といって塩水を作って漬け込む方法もありますが場所をとるので我家の冷蔵庫には入らず、ずっとこの方法です。

こうして仕込んだ肉を約１週間冷蔵庫で塩漬けにします。ベーコンやロースハムは、すぐ食べられるのではなく、この塩漬けという長い時間がかかる食べ物です。

１日１回、冷蔵庫の肉をひっくり返して塩が肉に入っていくのを均一にするようにしています。

約１週間すると、肉はひと回り小さくシマって、ラップの中には水が出てきます。約１週間後に、ラップをはずし、一晩流水で流して「塩抜き」をしてから、１日乾燥させて、いよいよスモーカーに入れてさらに乾燥、最後に木のチップを燃やしてスモークして、冷して肉がしまったら要約出来上がりです。

スモークの様子は、また詳しくレポート予定ですのでお楽しみに。

出来た次の日の朝は、必ずベーコンエッグで試食します。この瞬間が最高ーー

安全で美味しいものを食するには、手間と時間が掛かります・・・・・・・・・・・・・・・。